Ржевский пряник — сувенир уникальный. Это печатный пряник, который когда-то изготавливался в Ржеве купцами с помощью пряничных досок. Сегодня его производят на ржевском предприятии по рецепту, который остался с давних времен.

Историю пряника можно сравнить с историей книги. Как вначале каждая книга изготовлялась вручную, в одном-единственном экземпляре, так и пряник на заре своего существования каждый раз был произведением оригинальным. И как в связи с ростом спроса книги стали печатать с досок, сериями, так и пряники стали серийными, «тиражными», «печатными», – их тоже начали печатать со специальных досок.

Постепенно пряник стал самостоятельной ветвью народного декоративно-прикладного искусства – как ржевские изразцы и прялки, которые также можно увидеть в Ржевском краеведческом музее.

«СЫРОЦЪ» ИЗ РЖЕВА
В фондах музея хранятся две подлинные пряничные доски: одна представлена в экспозиции, другая – в фондах. Пряничные доски вырезали из однородной и прямослойной древесины лиственных пород – груши, берёзы и липы. Сушили заготовки от 5 до 20 лет при естественной температуре. Край доски для прочности, дабы избежать растрескивания, обрабатывали смолой или воском. Когда доска была готова, резчик наносил рисунок в зеркальном изображении.

Древесина груши и берёзы довольно твёрдая, благодаря чему на ней можно выполнять очень тонкие порезки, которые отличаются чёткостью и чистотой среза. На мягкой древесине липы резали контррельефы с более крупными деталями. Потом готовую форму проваривали в растительном масле. С такой доски тесто легко отделялось, а грани резьбы оставались чёткими. Мастеров, изготавливающих такие доски, называли знаменщиками – как мастера-иконописца высокой квалификации. И стоили они очень дорого – от 3 до 15 рублей.

Как известно, ржевские мастера выпекали свои пряники на меду, и на доске, представленной в экспозиции, хорошо читается слово «сыроцъ», что обозначает технологию производства пряников с чуть большим добавлением мёда, чем обычно. По технологии изготовления ржевские пряники могли быть сырцовыми (белого цвета) и заварными (тёмными).

1700 ПУДОВ ПРЯНИКА
Сказать, кто и когда изготовил первый ржевский пряник, невозможно. Но знаток ржевской старины, краевед Наталья Дранова знает, что семья купца Ивана Ловягина-Симонова в течение многих десятилетий занималась изготовлением пряников. Ржевская купчиха Вера Долгополова пекла белые пряники с глазурью «под жемчуг». А Михаил Колпашников выпекал миндальные пряники, которые славились далеко за пределами Ржева.

Уже в середине XIX века в нашем городе ежегодно производили 1700 пудов пряников, общая стоимость которых доходила до 7000 рублей.

БОГАЧЕ ТУЛЬСКОГО
И сегодня ржевский пряник приятен даже тем, кто вообще не любит сладкое. Если не для вкуса, так для глаза. Пряник весьма красив: выпуклый рисунок льва на коричневой, цвета старого дерева корочке, слегка поблёскивающей от сахарной глазури. Не будем гадать, в чём тут секрет, а обратимся к специалистам, поднаторевшим в изучении тончайших деталей хлебопечения и кондитерского искусства.

Надо сказать, возрождённый рецепт ржевского пряника удался! По своему составу он богаче тульского. Вот только некоторые его компоненты: мука пшеничная, ржаная, обдирная, «сухие духи» – ароматические добавки семи наименований, мёд, сахар, меланж, вино, водка, яблочный джем, ароматная эссенция. Ржевский пряник имеет круглую форму, пропитан сиропом и прослоен фруктово-ягодной начинкой. Поверхность пряника имеет рельефный рисунок, изображающий герб Ржева и название города, заглазирован сахарным сиропом.

Пряник производится в несколько стадий – заварка, формовка, выпекание, украшение и упаковка.

Основная рецептура печатных пряников одинакова, но у каждого производителя – свой секрет, который никому не рассказывают,

Ржевский пряник готовится по традиционной технологии заварным способом в три фазы: первая – заварка муки сиропом, вторая – охлаждение заварки, третья – её замес со всеми компонентами рецептуры. Весь процесс занимает двое суток. Таковы требования технологии – перед тем, как положить внутрь начинку, пряник должен пройти суточную выдержку (для стабилизации мякоти).

Ирина Кузнецова